2022年11月10日

魚の不快臭の正体とは？

こんにちは！レボーンの髙橋です。

もうすぐブリやタラやがおいしくなる季節ですね！

魚は獲れたてがおいしい、つまりは鮮度が良いほどおいしいとよく言われますが、魚をおいしいと感じる理由として、『におい』が密接に関係しています。

鮮度が良いと、一般的に『魚臭い』と表現されるにおいはほとんど発生せず、不快なにおいを感じることなく魚を食べることができます。

逆に鮮度が低下すると、『魚臭い』においが発生しおいしさが低下します。魚臭いという表現は『生臭い』と『土臭い』の2種類に分解することができ、

実は「海水魚＝生臭い」と「淡水魚＝土臭い」と分けることができます！

魚臭さのメカニズムについて

生臭い原因とされるにおいは、海水魚に含まれるトリメチルアミンと呼ばれる物質です。

魚の死後、魚肉に含まれているトリメチルアミンオキサイド(※1)が、微生物の酵素によって分解されることで、トリメチルアミンが発生します。

この生臭さは、酢や加熱調理によってにおいが緩和するとされておりますが、生食の場合はなるべくトリメチルアミンを生じさせないために、極力微生物の活動が低下する低温下で管理することなどが重要です。

土臭い原因とされるにおいは、2-MIBやジェオスミンと呼ばれる物質です。

これらの物質は、淡水に存在する藻類や汚泥から水中に流出し、魚の体内に蓄積されていきます。つまり、淡水魚で感じる不快臭は、水質が大きく影響しているのです。2-MIBやジェオスミンは「かび臭い」とも表現される臭いで、ヒトはわずかな濃度(※2)でも検知することができます。

この「土臭い」とされるにおいを抑えたおいしい魚を提供するために、養殖場では水質の管理と、餌に抑臭効果のある成分を混ぜるなどの取り組みをしています。

レボーンのにおいセンサを用いることで、漁獲後の水産物のにおい変化を確認したり、抑臭効果があるとされる餌を与えた養殖魚と天然魚においを比較することで、魚の鮮度やおいしさを評価する指標を作ることができるのではないかと考えています。

においセンサを活用することで、消費者においしい魚を供給し続けることができる未来を一緒に作りませんか？

魚のにおい測定・評価にご興味があれば、ぜひお気軽に弊社にご相談ください！

※1：トリメチルアミンオキサイドは、水中に含まれる塩分が体内に入り生体機能を阻害することを防ぐために、海水魚に多く含まれているとされています。

※2：ヒトがにおいを感じる濃度は、2-MIBは5 ng/L、ジェオスミンは10 ng/L程度とされています。（参考：https://www.jfrl.or.jp/storage/file/news_vol4_no5.PDF）